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斬拌機

產品日期:2020-05-19

產品型號:ZB--80L

廠家性質:生產廠家

簡要描述:

斬拌機是肉類制作工藝中的一個關鍵設備,它不僅能將肉塊、碎肉脂肪等主要原料精細切碎。使斬切產品細度好、升溫小、斬拌時間短,特別是由于乳化處理,使腸類產品的細密度與彈性大大增強,很大程度的提高了肉制品乳化效果、彈性及細膩度。

品牌瑞銘生產能力60kg/h
斬刀轉速1770--3400r/min斬刀數量6
功率15----18kw灌裝頭數2
容積80L轉鍋轉速7--16rpm
適用原料外形尺寸 1820x1380x1260mm
重量800kg

在生產中應用的斬拌機、絞肉機及其刀片在開始工作之前應該檢查是否運行正常,部件是否按照正確,刀鋒是否鋒利,溫度檢測設備是否到位,其他機器設備是否保持良好狀態,整個斬拌機要保證在衛生狀態下運行。

肉中的肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞中的絲狀體,肌肉細胞破一層結締組織所包裹,只要這層膜保持完整,肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中,就只能結合本身水分,而不能同脂肪、外界添加水相結合,所以必須切開這層膜,以利于結構蛋白碎片游離出來,吸收外加的冰水,并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網絡,從而包容脂肪,并防止了加熱時脂肪粒聚集。因此,斬拌過程不僅僅是一個斬細的過程,更是一個很好的混合乳化過程,即斬拌可促進低溫肉制品內部封閉式網狀結構形成和鹽溶蛋白析出。

經試驗,瘦肉斬拌得越細,越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面,則提取出的鹽溶性蛋白數量也隨之增加,對形成封閉式網狀結構越有利,肉制品乳化保水性越好。斬拌作為肉糜乳化工序,在低溫肉制品加工中至關重要,斬拌乳化優劣直接影響產品好壞。此工序中各種工藝參數要求相當嚴格,實際生產中若控制斬拌不當,會導致加工溫度過高或原料斬拌不細,以至出現產品析油、粘皮、脹袋等問題,只有在充分了解斬拌機理,把握好斬拌要點,認真執行斬拌工序中要求的各工藝參數,才能控制上述問題,生產出質量穩定的低溫肉制品。

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